Une enquête (via des analyses sensorielles) sur la tendreté de la viande bovine proposée en France a été réalisée auprès de 1440 consommateurs qui ont évalué plus de 2500 produits achetés en boucherie artisanale ou dans la grande distribution. Jusqu’à ce jour, aucune étude française ne s’était donné les moyens d’avoir une vision concrète de la tendreté au travers de la consommation du produit. Ainsi, 4 muscles bruts (fauxfilet, rumsteck, tranche et gîte à la noix) et 4 produits élaborés industriels (viande marinée, viande en UVCI sous vide, viande pour pierre à griller et brochette) ont été collectés dans différents circuits de commercialisation afin d’être les plus représentatifs possibles des achats des ménages français. Les consommateurs étaient satisfaits de la tendreté des viandes marinées, du faux-filet, des viandes conditionnées en UVCI sous vide et du rumsteck. Respectivement, 87%, 72%,69% et 62 % des consommateurs les ont jugés "bon", "très bon" ou "excellent en terme de tendreté. Les résultats ont été plus mitigés pour la tranche et les brochettes (49 et 55 % des morceaux dont la tendreté a été jugée "bonne", "très bonne" ou "excellente") et décevants pour le gîte à la noix et les viandes pour pierre à griller (32 % des morceaux dont la tendreté a été jugée "bonne", "très bonne" ou "excellente").

Pour en savoir plus : www.inst-elevage.asso.fr

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